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2022年04月21日
大铁锅炒香的岁月
□王国梁
看电视剧《人世间》,发现里面有很多亲切的老物件,很有年代感。我印象最深的,是一口大铁锅。
那个年代,家家户户都有一口大铁锅。大铁锅简直可以说是一个家的灵魂,有了它一日三餐就有了着落,有了它日子就变得热气腾腾的了,有了它再简陋的家也有了温暖的烟火气。记得我小时候,大铁锅盘踞在外屋,与里屋的土炕相连。土灶铁锅烧饭,冬天还可以取暖,一举两得。
那时候的大铁锅,简直是“万能牌”的。除了可以炒菜,还可以烙饼、蒸馒头、蒸玉米饼、炖肉、做汤等等。如今各种灶具五花八门,精细分工,很是让人眼花缭乱。而那个时代,一口大铁锅就能起到以一当十的作用。无论饭食多么简单或多么复杂,没有什么是大铁锅解决不了的。
那时候食材简单、调料不多,烹饪方法也简单,但大铁锅炒出来的菜味道特别香,如今想起来我都忍不住流口水。我觉得大概是因为烧柴火的原因,柴火饭里面有天然的香气。即使最简单的炒土豆或炒豆角之类的,也都特别美味。柴火在灶膛里旺旺地烧着,大铁锅迅速热起来。锅中倒入油,稍等片刻,等油热起来,顺势把菜倒入,只听“滋啦”一声响,菜的香气立即被火激发出来,飘得满屋子都是。大铁锅里一派热闹,仿佛在进行一场声势浩大的创作一般。火与食物,借助大铁锅,完成一次灵魂的沟通。有了锅,它们才会彼此成全,发挥最大的能量。锅让食物不再烟熏火燎,而且有了恰到好处的火候。大铁锅里的菜,算不上精致,应该属于“豪放派”的,比较粗放地炒制一下,食物的本色不会丢失。偌大的一口大锅,只炒一点点菜,看似有点大材小用,其实是在把锅的作用发挥到了极致。
我一直觉得,大铁锅里炒的菜好吃,还与它的“底蕴”有关。一家人的所有饭菜都是用大铁锅烹制的,它尝尽了酸甜苦辣,融合了生活百味,自然有醇厚质朴的底子,就如同用紫砂壶泡茶,时间长了茶壶自带茶香。在那个物质贫乏,食物有限的年代,但大铁锅把平淡的日子炒香了。
我小时候最爱吃姐姐用大铁锅炒的土豆,新刨的土豆还带着土地的气息,无比新鲜。姐姐把土豆切成细丝,然后指挥我烧火。她站在灶台前施展十八般武艺,放油,炒菜,出锅,动作娴熟,游刃有余。炒土豆端上桌,散发着喷香的气味。我挑起一筷子放到嘴巴里,味道那个香啊!我的筷子像鸡啄米一般停不下来了,谁知姐姐一筷子打到我的手上:“少吃点,还得给爸妈留着呢!”我每次都吃不够,因为无法彻底满足,总觉得被吊着胃口,吃了一次还想吃。看来,凡事无限满足也不是什么好事,总要将满未满才够味道。
母亲用大铁锅做的“炖鱼贴饼子”也是一绝。锅底炖着鱼,待到锅开起来之后,把玉米面饼子贴到锅壁上。我很少下厨房,一直到现在都很纳闷,那些玉米饼子为什么每次都能乖乖地贴在锅上,从来不会滑下来。开锅烧火,一会儿工夫“炖鱼贴饼子”就熟了。炖鱼香喷喷的,饼子有一层好吃的锅巴,这样菜和主食都有了。这样的饭菜,与铁锅亲密接触,带着独特的美味。饭菜固然有些粗犷,但有特有的醇香之味。
如今,农村的大铁锅也极少了。大铁锅炒香的岁月,味道醇厚丰美,永远留在了记忆深处。