一次，参加朋友的生日晚宴，满桌精彩纷呈的美味佳肴中，有一道冷碟让我吃出了非常美好的感觉，那是煮熟了的大把子咸菜。我曾写过许多西乡美食，大把子咸菜也曾提及，但如今大把子咸菜登上了金碧辉煌的大雅之堂，却是我从未想到过的。

大把子咸菜在西乡人的口中也可叫作“把子咸菜”“把子菜”，无论哪种说法都听得懂、听得惯，单从字面上看就透着一股浓浓的乡土味，扯上缕缕乡愁。

西乡河道众多，气候湿润，非常适宜油菜的生长。每年秋后沉寂许久的西乡开始换上新装，田野上金色的稻浪滚滚起伏。稻子成熟快要收割了，乡亲们一边静静地等待幸福的丰收时刻，一边在田间地头、河浜塘沿，或是家前屋后，撒下菜籽。大约半个把月过后，小青菜在秋风的吹拂下，一天天成长起来，嫩绿嫩绿的。

稻子进仓后，麦子还没有播种，趁着这空隙，乡亲们腾出时间栽青菜。先在地里用钉钯破垡，土块平整均匀后，开始把先前种的小菜秧子移来用小锹子栽上，栽好后施肥浇水。苏北里下河平原似乎极宜小青菜的生长，秋风不疾不徐，悠悠吹来，轻拂着小青菜虽矮小却已挺拔的身姿。像照料自己的孩子一样，农人总要隔三差五地看看茁壮生长的青菜，不时地浇浇水。就这样在静静的秋光里，秋天依依不舍地离开，冬月姗姗来迟。茎叶颀长的本地青菜丰硕地站在田野上，这是第一茬菜，农人自有他们的主张。

把粗壮的青菜起回家，摊在柴箔上，在冬日的暖阳下晾晒一天，算是脱水。然后准备一只大口的陶缸，将洗净的青菜层层码放进去，码一层，加一层盐（大颗粒盐最佳），上面放一块石头压住，再用塑料薄膜封紧缸口，这个过程西乡人叫作“淌大把子咸菜”。半个月后，打开封口，一阵酵香顿时扑鼻而来，沁人心脾，闻起来就很有食欲。此时的陶缸里，大把子咸菜经过十多天蛰伏，正妥妥地安卧着，其状如玛瑙般澄澈，色泽清丽。这个时候，取出一棵，切碎，再伴上些许自家磨的辣椒酱，脆嘣嘣的，喝粥是再好不过了。

大把子咸菜浸润在盐卤里，只要把缸口封密，短期内是不会变坏的。农家的日子不紧不慢，不咸不淡，大把子咸菜也不是一天就吃完的。时间稍长点，大把子咸菜就呈标准的咸菜色了，那是一抹瑰丽的金黄，横亘在眼帘，总是抛不下，凝成一股乡愁，挥之不去。

大把子咸菜给我最刻骨铭心的记忆是在时杨中学读高中那会。上午最后一节课要结束时，教室走廊上飘来阵阵大把子咸菜味，是食堂工人送来的中饭汤，本来就饥肠辘辘，此刻更是百爪挠心，实在无心听课矣！回想起来，我的青春都混杂了一点咸菜味……

虽然大把子咸菜是季节性食物，也不是西乡人的主要食材，但年年岁岁都离不开它。大年三十晚上做十香菜放点大把子咸菜，其味本真，弥漫着乡土气息。烧酸菜鱼，大把子咸菜当仁不让。冬天吃早饭，大把子咸菜烧豆腐，放点辣椒酱，吃粥辣乎乎的，就是带劲。平时大鱼大肉吃多了，弄个大把子咸菜茨菰汤，也是相当爽口爽心。如果单纯煮大把子咸菜，放点小米椒、葱蒜生姜，绝对鲜美可口，那种来自乡野田间的味道无论何时都会刺激味蕾，直抵心灵深处。难怪大酒店的大厨们会将大把子咸菜请上桌，让其焕发夺目的光彩。

一碟大把子咸菜，吃出家乡的味，也吃出了乡愁！