香肠，也有人将其称之为腊肠，是指以肉类为原料，剁成丁后配以佐料，再灌入动物肠衣发酵、风干制成的肉制品。

香肠的制作和食用历史由来已久。实际上，香肠是一项非常古老的食物生产和肉食保存技术。古时候，人们为了保存食材，便将肉类切碎、灌入肠衣。这样可以延长肉类食品的存储时间。然而风干后的香肠同样拥有迷人的风味，渐渐成为人们日常中不可或缺的美味。

此外，由于是将肉类腌制，再装进肠子里保存，因此，香肠在过去也被人们称为灌肠。香肠的食材来源丰富，猪肉、牛肉、羊肉等肉类皆可用来制作灌肠。中国香肠最早出现在文字记载当中是在北魏，当时杰出的农学家贾思勰在其著作《齐民要术》当中便记载了“灌肠法”。

《齐民要术》中所述的“灌肠法”制作工艺已经非常先进了：“取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。”当中使用的是羊肠进行灌肠，将羊肉锉碎之后加入切碎的各式调味料灌入羊肠之中，这种灌肠的方式与如今的香肠制作方式似乎已并无太大不同了。

在唐代，还出现了一道叫作“通花软牛肠”的宫廷名菜，据说就是用羊骨髓混合羊肉调成馅料之后再灌进牛肠做成的香肠食品。宋朝初年的官员陶谷在他所著的书籍《清异录》当中就曾提到过这道菜，说的是唐朝宰相韦巨源官拜尚书令，以“烧尾宴”相庆，其中就有通花软牛肠。

不过，将香肠风干成腊肠，这种食物处理方式具体出现的时间如今却已不得而知，但时间一定不晚。毕竟腊肉远在先秦时期便已出现，所以在灌肠出现之后不久，便应该有了腊肠。

北宋大文豪苏轼还流传着不少于香肠相关的传说，甚至在有的地方出现了直接以“东坡”冠名的腊肠，名曰“东坡腊肠”者。苏东坡爱吃猪肉确实出了名，然而是否吃过腊肠，他自己并未明确表明过。不过，和苏轼同时代的北宋诗人刘弇在《感寓》当中便曾写到：“食葵心知倾，茹腊肠虚肥。”可见，到了北宋，腊肠确实已经是一种家常美食了。由此可以推断，喜欢吃肉的东坡，应该也不会放过腊肠这样的美味。

清代小说《儒林外史》第二十八回中，也有写到乡里人诸葛天申吃香肠的情节，由此可见，在明清时期，腊肠已经是很盛行的一种食物了。而且，如今很多老字号的腊肠品牌，其可追溯的起源年代，大都在明清时期。

中国人吃香肠，外国人亦然，不少的国家和地区还有着悠久的香肠制作历史。中国香肠的种类和口味也十分多样，就以腊肠来说，可甜可咸、可香可辣。更为重要的是，中国腊肠不加淀粉，贮存时间长，风味鲜美，醇厚浓郁，这是世界其他地区的香肠制品难以媲美的。

如今，随着生产力水平的提高，人们早已不需要靠制作香肠的方式来储存肉类了。不过，香肠这种美味的食品却流传了下来，而且已经成为了我们必备的年货了。毕竟，香肠入口，就感觉年的脚步越来越近了。