作者：严克文

 

“豆腐要吃朱庄的，茌梨要吃龙冈的”。这是盐城人心照不宣的约定。朱庄，只是盐都潘黄的一个小村，所出的豆制品却占有盐城市场70％以上的份额。有些品种已经远销上海、山东以及江苏省的扬州、连云港等地。朱庄，是名副其实的豆花飘香第一庄。

    

豆腐，是中国人的一大发明，也是中华民族对世界饮食文化的一大贡献。豆腐的发明者是西汉时期的淮南王刘安。初问世的豆腐称之为“菽乳”、“黎祁”，唐宋时才定名为豆腐的。

    

刘安生于公元前179年，死于公元前122年，照此推算，豆腐的发明已经有2100多年历史了。

    

朱庄人做豆腐，始于八十年前。起初也就一两户人家做这手艺，那时豆腐的计量单位叫“作”，一作豆腐一般用黄豆20斤。

    

把淘洗干净的豆子放进缸里，用清水浸泡一昼夜，豆子涨得鼓鼓的，师傅要用手捻几粒开来察看，是否“满潮”了，就是要让豆子里里外外全部吃足水，那时就可以上磨磨了。

    

一盘大石磨，一个大磨盘，一根两公尺长左右的木杠，木杠的一头拴在石磨上，另一头就系在由毛驴牵拉的绳索上。小毛驴要戴上佐罗戴的那种眼罩，农家称那叫“驴蒙子”，“驴蒙子”有两大好处，一是蒙起双眼，小毛驴转多少圈也不会头晕；二是小毛驴看不到外边的情况，不敢偷懒，也不敢偷吃豆料，只顾埋头拉磨，“的笃的笃”，把磨盘外圈踩出一条循环往复没有尽头的圆形磨道。

    

吊浆是技术活。三根木棍组合成“H”型，中间那根系上绳索挂在屋梁上，一方大大的的吊布四只角扎在两边木棍的两端，把磨好的豆糊糊舀进吊浆布，师傅就握着木棍，一上一下一前一后一左一右，玩魔术棒似地“忽悠”起来，乳白的豆浆哗啦哗啦地流入桶或缸内，豆糊就变成了豆渣。

    

煮浆一般用秫秸，农村不大缺烧火草，舍不得烧煤。浆锅火候要很好地把握，锅一开浆就哧哧地往外瀑。

    

把煮开的浆舀入缸中，下一道工序便是点卤，这活技术含量最高。一般是“掌作”的老师傅亲自操作。要“老”便“老”，要“嫩”便“嫩”，全凭卤水石膏点多点少。过去人们爱吃老豆腐，但做得太老了产量就低，因此，必须把握好一个“度”。

    

接下来便将洗涮干净的木框放平，铺上复浆布，再把结晶的豆腐脑舀进复浆布，一框满了，就把复浆布四周往当中一覆，然后摆上几根竹木条子，搬上一块大石头，或者用压杠，把多余的水分榨去，榨出来的废水叫做黄昏水，没有营养。

    

除去压榨的东西，揭开复浆布，那雪白鲜嫩的豆腐便呈现在眼前了，用刀划成横竖见方的豆腐块，便可上市了。

    

如今，朱庄人做豆腐，总体程序一仍旧制，但是，所使用的工具已与过去完全不同。磨豆再不用毛驴拉，而是电磨。吊浆则用离心机，一次吊清。煮浆是用锅炉烧出的蒸汽，瞬间便开。唯一用手工操作的是点卤或者点石膏。其它各道工序都进入了流水线，豆子进去，豆制品出来，完全是工厂化生产。过去一家一天一作，不过20斤黄豆而已。如今一家一天就能用去黄豆近千斤，全村一天用料达50吨，这可不是一个小数目啊！

    

为了保证水源，朱庄人投资百多万元，铺设自来水管道50华里，确保用上高质清洁水。加快设备工艺改造，拌浆机、卜页机各种机械全新登场。

    

从潘黄小街向西北，三五里路便是朱庄。几大排农家别墅，矗立在大片水稻田中央，外表看怎么也不像是远近闻名的“豆腐庄”。然而当你伫立庄头，却有一股浓浓的豆花香在风中倘徉，这香不同于花木之香，而是淡雅与浓烈相交织的庖厨之香，沁人肺腑，透人胃肠，倾刻间勾起你的食欲。循味访源，你会发现这些农家别墅里，分布着一百多家豆制品车间，机械化的流水线上，源源不断地生产出豆腐、卜页、菜干、腐竹、素鸡、豆腐干、素大肠、蜜汁干、豆腐果……几十个品种的豆制品。

    

古往今来，文人雅士有关豆腐的诗歌传唱不歇。明代苏平《咏豆腐》诗最形象：“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕……”豆腐也直接影响着草根文化，比如“心急吃不了热豆腐”、“青菜豆腐保平安”……这些俗语，充满哲理，令人回味无穷。豆腐甚至融入了廉政文化，清代胡济苍写道：“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”咏物言志以喻人。还有一句现代诗这样写道：“豆腐是和清晨一起白的”，明白如话却又回味无穷。

    

经过两千多年的流变和演进，系统的豆腐文化已经形成。1990年，海峡两岸同时举办了首届中国豆腐文化节，节期定在9月15日，这一天是豆腐发明人刘安的生日。

    

如果错过了豆腐文化节，你就到朱庄，喝豆浆，尝一尝热豆腐、热卜页，热茶干，一饱口福，齿颊留香。同时欣赏最古老的民间工艺同现代工业文明相结合的豆腐制作流程，领略豆腐文化的魅力，同样是件赏心乐事。